Manger mieux à des prix attractifs en ayant un impact positif sur la planète tout en sollicitant des producteurs locaux ? Impossible vous dira-t-on ? A mettre en place progressivement, au mieux ? Et pourtant, c’est la promesse des Marmites Volantes depuis 10 ans ! Au travers d’un quadruple service de restauration sur place, de vente à emporter, de livraison à vélo ou encore de restauration collective, cette entreprise n’a pas fini de nous impressionner avec ses alternatives de consommation moins polluantes, plus responsables et tout aussi gourmandes ! Cornillier Avocats, dans le cadre de l’élaboration de sa cartographie qui met à l’honneur les sociétés détentrices de l’agrément ESUS, est parti à la rencontre d’Ariane Delmas, PDG des Marmites Volantes, et investie depuis toujours pour une société plus juste.
Racontez-nous la naissance des Marmites Volantes, quelles sont les étapes fondatrices de sa création ?
Je viens d’une famille où on parlait beaucoup de politique à table en abordant certaines thématiques liées à l’inégalité des ressources et des chances. Pour autant, j’ai débuté un parcours académique assez classique au sein d’une école de commerce. Par la suite, j’ai travaillé dans la gastronomie place de la Madeleine aux côtés de grands chefs étoilés. En parallèle, mes fréquentations personnelles, m’ont amené à m’engager dans la cuisine itinérante autour de l’aide alimentaire. Mon parcours a toujours été caractérisé par cette ambivalence : le profil normé de l’école de commerce et celui d’une femme engagée dans les luttes sociales et environnementales. La naissance des Marmites Volantes, c’est la concrétisation de mon envie d’associer ces deux aspects en créant une entreprise capable, à son échelle, de tendre vers un monde plus juste. Je suis effectivement PDG d’une holding de 36 salariés, mais cette holding est labellisée ESUS.
En quelques mots, les Marmites Volantes c’est une entreprise de restauration engagée qui existe depuis plus de 10 ans. Nous détenons aujourd’hui trois activités : le restaurant de Jaurès ouvert au déjeuner du lundi au vendredi, la livraison de petites marmites chaudes à partager en entreprises et la restauration collective qui consiste à fournir à vélo des repas complets dans des contenants consignés à des établissements scolaires. A cela il faut ajouter notre cafétéria universitaire, installée au cœur de l’école des Arts Décoratifs, afin de proposer aux étudiants de bons produits à des prix intéressants !
Notre entreprise se construit quotidiennement autour de 4 engagements partagés par l’ensemble des associés. Le premier est l’approvisionnement responsable donc l’usage de produits bruts, locaux, de saison, issus de l’agriculture biologique et achetés en circuit court. Le second est la mobilité douce, c’est-à-dire le recours à des vélos cargo pour chacune de nos livraisons. Le troisième fait écho au sujet des déchets et de la consigne. Ainsi, toutes nos activités sont réalisées avec des contenants consignés, aussi bien les plateaux repas en marmites, la vente à emporter et la restauration scolaire avec systématiquement une attention particulièrement apportée au tri des déchets. Enfin, notre dernier principe directeur est la préservation des ressources humaines qui commence par le recrutement inclusif mais aussi à travers une démarche apprenante en accompagnant les salariés désireux vers une évolution professionnelle et un épanouissement personnel.
Voici véritablement l’ADN des Marmites Volantes.
L’agrément ESUS (Entreprise Sociale d’Utilité Solidaire), labellisation délivrée par l’Etat, permet d’attester d’un haut niveau d’engagement dans l’écosystème ESS. Que vous apporte-t-il professionnellement (en termes de financement, image de marque, etc.) ? Comment l’avez-vous obtenu ?
Parmi nos quatre structures, trois sont labellisées ESUS. Un des aspects qui nous a véritablement motivé à concourir à l’obtention du label est sa reconnaissance par le Ministère du Travail. A nos yeux, cette légitimation a beaucoup de valeur, car désormais l’identification de notre engagement dépasse le déclaratif. Les critères d’exigence nous paraissaient pertinents, notamment l’importance conférée à l’objet social dès le statut de l’entreprise, l’attention portée à l’encadrement des salaires via des stipulations très claires et l’implication d’un organe de surveillance afin de rassembler l’ensemble des parties prenantes autour d’une cause commune. La dynamique impulsée par ces différentes conditions engendre un écosystème qui est extrêmement profitable. En effet, seul il est difficile d’agir pour la transition mais en y intégrant ses clients et ses fournisseurs les avancées sont décuplées.
Le second avantage, c’est aussi les financements qui sont fléchés vers les ESUS, à la fois en termes de subventions et en prêts. Par exemple, pour l’un de nos anciens établissements, situé jadis à Montreuil, nous avons été éligible à des financements par l’Établissement public territorial Est Ensemble pour nous aider durant la période Covid, et ce grâce à notre labellisation ESUS. De la même façon, des programmes de subventions sont lancés avec le critère sous-jacent pour les entreprises demandeuses de posséder l’agrément ESUS.
Au-delà, cela constitue un atout pour le financement bancaire, comme ça a été le cas avec notre restaurant à Saint-Denis, mais aussi pour tout ce qui concerne les levées de fonds. Il est donc certain que le label ESUS nous aide énormément à bénéficier de nombreux soutiens financiers, tout en nous permettant de profiter d’accompagnements spécifiques, comme Paris Initiative Entreprises.
Quelles sont les évolutions à venir concernant les Marmites Volantes ? Quelles sont vos perspectives de développement dans un futur proche ?
Nous avons été, évidemment, frappés de plein fouet par le Covid avec la fermeture obligatoire des restaurants pendant 9 mois. Durant cette période, nous avons continué à nous développer dans le scolaire, les écoles étant, elles, uniquement fermées pendant 3 semaines. Aujourd’hui, nous capitalisons majoritairement nos efforts sur la restauration collective qui est une activité pour laquelle, à court et moyen terme, nous avons de nombreuses perspectives d’évolutions. Effectivement, le marché des plateaux repas se complexifie avec la multiplication des options mais aussi la diversification des environnements de travail : au bureau, chez soi ou encore en espace de coworking.
Le focus est, également, renforcé sur la restauration collective car l’impact est plus net. En effet, dans nos restaurants scolaires nous accueillons pour le moment 1000 enfants chaque jour. L’objectif est d’atteindre 2500 enfants très prochainement, puisque la cuisine en a les capacités. En comparaison avec les 250 couverts sur le service du midi au sein de notre restaurant classique, les échelles sont bien plus conséquentes.
Enfin, nos actions ciblent les enfants, or ce sont eux les adultes de demain. De fait, en termes d’éducation, d’impact, de population et de sensibilisation beaucoup de cases sont cochées. Désormais le challenge est de se focaliser sur le contenu des assiettes au sein de la restauration collective scolaire, car la marge de progression y est encore importante.
Souhaitez-vous partager un conseil, une anecdote ou encore un moment spécial en lien avec les Marmites Volantes ?
ESUS ce sont des engagements qui sont très concrets. Il est vrai, nous avons des personnes qui viennent nous féliciter pour les actions que nous menons, mais j’aimerai souligner, le fait que l’engagement est un véritable cheminement. Cela fait 10 ans que nous nous entraînons quotidiennement à faire mieux et pourtant, aujourd’hui encore, nous cherchons en permanence à nous perfectionner. Le principal est de se mettre en chemin en se posant les bonnes questions. Je suis moi-même considérée comme une puriste et de ce fait, je pense avoir un rôle à jouer en essayant de montrer l’exemple. Nous sommes conscients que notre modèle ne pourra jamais s’appliquer à toute la France, mais il est tout de même indispensable de faire émerger des solutions différentes et de prouver que des alternatives existent pour qui veut bien les entrevoir. En tout cas, c’est notre ambition !
